Сливово-яблочный тарт

С удовольствием делюсь рецептом классического французского тарта с миндальным кремом. Он готовится очень просто, наполнен большим количеством фруктов, которые после запекания раскрывают свой яркий вкус, и есть его — сплошное удовольствие. Для этого тарта подойдут практические любые фрукты. Я использовала сливы и яблоки.

Основа тарта — рассыпчатое песочное тесто. Готовится оно очень просто, но имеет небольшие нюансы, которые следует соблюсти, иначе основа получится не рассыпчатой, а твердой, как камень)) Миндальный крем получается воздушным и практически невесомым, он прекрасно дополняет кисловатые сливы и яблоки.

Для тарта диаметром 20 см:

Основа Pâte Brisée:

Все ингредиенты для основы нужно хорошо охладить. Чем холоднее останется тесто и чем быстрее оно сформируется, тем более нежным и рассыпчатым останется выпеченная основа. Проще и быстрее всего приготовить основу в кухонном комбайне. Но можно и в ручную: рубить тесто двумя вилками или ножами, главное — работать быстро, чтобы масло не начало таять.

— 150 г муки

— щепотка соли

— 110 г хорошо охлажденного сливочного масла, порезать кубиками

— 30 г ледяной воды

В комбайне смешать муку, соль и масло до образования крупной крошки. Не выключая комбайн, на высокой скорости добавить ледяную воду и не выключать, пока тесто не свернется в шар. Оно может выглядеть не очень однородно, с небольшими вкраплениями масла, — так и должно быть. Быстро переложить тесто на пищевую пленку или в пакет, сформировать диск, плотно завернуть и отправить в холодильник минимум на час. Я ускоряю процесс и отправляю тесто охлаждаться в морозильник минут на 20. Когда тесто твердое, но еще не замерзшее — оно готово для раскатки.

Присыпать рабочую поверхность и скалку мукой, охлажденное тесто раскатать толщиной 2-3 мм в форму круга, на 5-7 см больше по диаметру, чем диаметр формы. При помощи скалки перенести тесто в форму. Приподнимая края теста, плотно уложить его к месту стыка дна и бортика. Излишки теста убрать, пройдясь скалкой по бортику формы. Наколоть тесто вилкой, отправить в холодильник, пока греется духовка. Разогреть духовку до 180ºС.

Основу застелить пергаментом, насыпать груз (керамические шарики/ крупу/ фасоль), выпекать в разогретой духовке 13-15 мин., затем снять пергамент с грузом и выпекать еще пару минут. Достать основу из духовки, дать полностью остыть.

Миндальный крем:

— 73 г миндальной муки

— 7 г муки

— 73 г сливочного масла комнатной температуры

— 73 г сахарной пудры, просеять

— 44 г яиц (1 небольшое), слегка взбить

Смешать оба вида муки. Миксером взбить масло до кремообразного состояния и посветления. Добавить сахарную пудру и снова взбить, 2-3 мин. На низкой скорости или в ручную лопаткой в 2 захода подмешать мучную смесь. Добавить взбитое яйцо, размешать до объединения. Накрыть пищевой пленкой «в контакт», отправить в ходолильник на 1 час.

Начинка:

— 200 г слив (2 крупные)

— 200 г яблок (2 маленьких)

— сок и цедра 1 лимона

Сливы разрезать пополам поперек, достать косточки. Порезать на тонкие пластинки.

Яблоки очистить от кожуры, разрезать пополам поперек, порезать на тонкие пластинки, где нужно — вырезать сердцевину и хвостики.

Нарезанные фрукты сбрызнуть соком лимона и смешать с лимонной цедрой.

На остывшую основу выложить миндальный крем до половины высоты бортика (при выпечке крем поднимется).

Для сливовых «бутонов»: на рабочую поверхность уложить 6-8 пластинок внахлест, и, начиная с последней, свернуть в рулетик. Поместить на миндальный крем, сразу возле бортика. Повторить с оставшимися сливовыми пластинками. По окружности тарта должно получиться 10 «бутонов». Из оставшихся сливовых пластинок свернуть еще один «бутон», поместить его в центр тарта.

Яблочные пластинки выложить по окружности тарта в 2-3 ряда внахлест, а также заполнить пустоты между «бутонами».

Выпекать тарт в разогретой до 180ºС духовке ~30 мин. или до готовности миндального крема.

Для подачи:

— 1 ст.л. абрикосового джема

— 10 г очищенных несоленых фисташек, истолочь в ступке в крошку

Джем прогреть до сиропообразного состояния.

Достать тарт из духовки, при помощи кисти покрыть фрукты горячим джемом. Посыпать дроблеными фисташками. Дать остыть.