Макронс

Этот элегантный французский десерт томился в моём листе ожидания довольно долго. Я даже попыталась приготовить макаронс где-то 3,5 года назад, опыт был абсолютно провальным и неудачным. Прочитав массу информации о том, насколько они капризны и как сложно их готовить, я решила отложить их до лучших времён. И вот это время настало, я снова взялась за макаронс, на этот раз с большей решительностью и напором 🙂

Прежде всего стоит помнить, что макаронс — это просто ПЕЧЕНЬЕ, «склеенное» с ещё одним таким же печеньем кремом, шоколадным ганашем или даже вареньем. Печенье! Так что «трястись» над ними, боясь сделать что-то не так, абсолютно не нужно, нужно всего лишь чётко следовать последовательности приготовления и отработать технику. Не открою Америку, но с уверенностью могу продекламировать, что приготовление макаронс доступно в домашних условиях.

За последний месяц я немного изучила этих, на первый взгляд, капризных малышей и с радостью поделюсь своим опытом приготовления макаронс на итальянской меренге (+ расскажу о том, как готовлю миндальную муку). Многое не окажется чем-то новым, о чём еще никто не говорил раньше. Ещё одно важное замечание — я готовлю «крышечки» для макаронс в газовой духовке без возможности определения температуры. 

Прежде чем перейти к рецепту, поделюсь очевидными вещами, своими наблюдениями и проблемами, с которыми я столкнулась в процессе приготовления макаронс. К слову, макаронс по этому рецепту у меня получились только после четырёх провальных попыток, так что можно сказать, я научилась на собственных ошибках 🙂 Итак:

1. Обязательным инструментом являются кухонные весы. Все рецепты макаронс используют точную меру измерения — граммы. Существуют определённые пропорции миндальной муки/ сахарной пудры/ меренги, поэтому каждый ингредиент должен быть точно отмерен. Меры измерения типа стаканов, ложек и т.п. не обладают такой точностью.
2. Для макаронс на итальянской меренге обязательным инструментом является и кулинарный термометр. Сахарный сироп доводится до определённой температуры, которую, конечно, можно определить и без термометра, опираясь на консистенцию сиропа. Но использование термометра облегчает этот процесс в разы.
3. По поводу миндальной муки. Я готовлю её сама (см. инструкции ниже), но готовая миндальная мука тоже подходит. Перед использованием готовую муку нужно обязательно просеять и ещё раз измельчить в кухонном комбайне с добавлением небольшого количества сахарной пудры (таким образом любые орехи, не только миндаль, не выделят большое количество масла; если измельчать орехи без добавления сахара, велик риск того, что мука превратится в пасту).
4. Многие источники советуют состаривать яичные белки. Я не нашла полезной эту рекомендацию. У меня получались абсолютно одинаковые результаты и со свежими, и с состаренными белками. Единственный совет — белки комнатной температуры взбиваются более равномерно и стабильно, нежели охлаждённые.
5. Лучше использовать либо гелевые, либо порошковые пищевые красители. Жидкие красители добавят тесту лишнюю и ненужную влагу. Мне больше всег понравилось использовать гелевые красители. Сухие даже после тщательного размешивания не растворились полностью и на этапе отсаживания некоторые «крышечки» получались с разводами (см. фото с зелёными макаронс выше — виден синий развод на одной из половинок).
6. По поводу макаронажа (замеса теста). Не нужно бояться размешать его слишком интенсивно. На первой стадии это даже необходимо! Не нужно нянчиться с ним, ведь мы готовим просто печенье, помните?) Готовое тесто должно быть похоже на лаву: при подъёме лопаточки оно должно стекать с неё в чашу лентообразно и по истечении короткого времени разглаживаться.
7. Недомес или перемес одинаково критичны для готового изделия. Хотя на словах и не объяснить, какая консистенция теста должна быть, понимание приходит с опытом. Макаронс из недомешанного теста скорее всего будут лопаться при выпечке (т.к. в тесте осталось слишком много воздуха), на вид они будут выглядеть грубыми. Макаронс из излишне вымешанного теста получатся тонкими и плоскими, после отсадки они излишне расплывутся и есть даже шанс, что при выпечке не образуется юбочка.
8. После отсадки макаронс на противень, нужно обязательно приподнять его и пару раз постучать о поверхность, чтобы помочь тесту окончательно усесться и чтобы на поверхность вышли и лопнули большие пузырьки. Если после этого действия обнаружилось, что некоторые пузырьки на поверхности не лопнули, можно «помочь» им при помощи зубочистки или шпажки.
9. Если макаронаж произведён правильно и тесто нужной консистенции, нет необходимости оставлять «крышечки» на длительное время подсыхать и формировать корочку перед выпечкой. Моё (логическое?) наблюдение: если тесто недостаточно вымешано, целесообразно оставить «крышечки» подсыхать до образования плотной корочки, за это время лишние пузырьки успеют лопнуть, а тесто немного стабилизируется и образовавшаяся корочка будет служить дополнительной защитой от растрескивания при выпекании.
10. По поводу температур выпекания я навряд ли могу дать адекватный совет или указания, ведь сейчас у меня в распоряжении газовая духовка без чётко обозначенных температурных режимов. Я определяю температуру визуально, поэтому могу только сказать, что выпекаю «крышечки» примерно при 160ºС. Обязательно попробую испечь их в электрической духовке и поделюсь наблюдениями.
11. Миндальную муку можно заменить на любую другую ореховую или даже из семян. Но для первого опыта лучше всё же использовать миндальную, т.к. у всех орехов и семян разное содержание масел и это может отразиться на консистенции теста. Экспериментировать лучше после понимания как «работают» макаронс на миндальной муке.
12. После «склеивания» половинок кремом, ганашем или любой другой начинкой, нужно дать им полежать минимум ночь в холодильнике. Так вкус раскроется в полной мере и макаронс приобретут нужную текстуру.

О миндальной муке. Я готовлю её сама. За раз готовлю достаточно большой объём, чтобы хватило на несколько замесов.

Целые ядра миндаля сложить в глубокую большую ёмкость и залить кипятком на 10 мин. За это время кожица размякнет и отстанет от ядер. Слить воду и снять кожицу с миндаля. Порубить очищенный миндаль и сложить в большую сковороду. Подсушить на средне-медленном огне, чтобы избавиться от влаги, которую орехи впитали в себя в процессе замачивания.

Теперь, поскольку я использую миндальную муку только для макаронс, я сразу готовлю смесь муки и сахарной пудры. Взвешиваю орехи и измельчаю их в комбайне вместе с сахарной пудрой.

Т.к. в рецепте используются равные количества миндальной муки и сахарной пудры, при измельчении к орехам я добавляю только 3/4 сахарной пудры. Делаю это по простой причине: при просеивании мелкая сахарная пудра полностью пройдёт даже через мельчайшее сито, чего не скажешь об измельчённых орехах. После просеивания в получившуюся смесь я добавляю недостающее количество сахарной пудры.

В кухонный комбайн я загружаю по 3-4 ст.л. орехов и сахарной пудры, импульсно измельчаю, открываю крышку, снимаю смесь со стенок и снова несколькими импульсами измельчаю.

Получившуюся смесь пропускаю через сито с ячейкой ~1 мм. Кусочки орехов, оставшиеся в сите (обычно ~1 ст.л.), возвращаю в комбайн и добавляю ещё орехи и пудру. Повтаряю последовательность, пока не закончатся ингредиенты.

В конце у меня обычно остаётся 3 — 5 г плохо смолотых орехов. Именно поэтому я не добавляю сразу всю сахарную пудру, а в зависимости от того, сколько миндальной муки в смеси выходит в итоге, добавляю её в самом конце.

Например, изначально у меня 200 г рубленого миндаля. Я добавляю всего 150 г сахарной пудры. Вся пудра прошла через сито (150 г) и только 195 г миндальной муки (200 — 5 г). Т.к. согласно рецепту требуется равное количество миндальной муки и сахарной пудры, добавляю недостающие 45 г пудры (195 — 150 г) и хорошо размешиваю смесь.

Храню смесь в плотно закрывающемся контейнере. Поскольку смесь уже просеяна, перед использованием я больше её не просеиваю. Готовую муку, купленную в магазине, просеивать нужно.

Базовый рецепт макаронс:

Рецепт Пьера Эрме

Из указанного количества получится 20 — 25 макарнос (40 — 50 половинок-«крышечек»)

• 100 г миндальной муки
• 100 г сахарной пудры
• гелевый или порошковый пищевой краситель, факультативно
• 73 г яичных белков комнатной температуры, разделить на 36 и 37 г
• 25 г воды
• 100 г сахара

Подготовить несколько противней и застелить их силиконовым ковриком или пергаментом.

В небольшой ёмкости смешать миндальную муку, сахарную пудру и краситель.

Положить 37 г белка в чашу миксера.

Добавить 36 г белка в ёмкость с сухими ингредиентами. Используя силиконовую лопатку, хорошо размешать до получения густой пастообразной массы.

В маленькой кастрюле смешать сахар и воду, поставить на средний огонь и варить сироп до 118ºС. В это же время начать взбивать белки на средней скорости. Когда сироп готов, снять с огня и тонкой стойкой струйкой влить горячий сироп к взбивающимся белкам, направляя его ближе к стенке чаши, чтобы сироп не попал на венчик. Продолжать взбивать массу на высокой скорости до остывания примерно до 40ºС и образования стойких пиков.

Добавлять меренгу к пастообразной миндальной массе в 3 подхода. Добавить первую треть и энергично и тщательно размешать/ растереть силиконовой лопаткой. Масса должна стать более жидкой. Добавить вторую треть меренги и начать макаронаж — вращая одной рукой ёмкость, второй аккуратно размешивать массу по кругу лёгкими движениями со дна наверх. Размешивать таким образом, пока масса не станет однородной. Добавить оставшуюся меренгу и размешивать таким же образом до образования блестящей, подобной лаве, массы. При поднятии лопатки вверх над ёмкостью, тесто должно опускаться в чашу лентообразными складками, которые быстро разглаживаются.

Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10 мм. Очень удобно использовать кондитерский скребок, чтобы подвинуть неравномерно распределённое в мешке тесто.

Отсадить на подготовленный противень кружки диаметром 3 см на расстоянии 2 — 2,5 см друг от друга. Очень удобно использовать шаблон, положенный под силиконовый коврик или пергамент. Когда противень готов, немного приподнять его над поверхностью и пару раз постучать, чтобы на поверхность вышли и лопнули лишние пузыри. Отставить противень в сторону на полчаса и продолжать отсаживать тесто на следующий противень.

Через 15 мин. после того, как был отсажен первый противень, разогреть духовку до 160ºС.

Выпекать печенье 12 — 15 мин., юбочки должны быть ярко выраженными и на ощупь поверхность должна быть сухой и твёрдой.

Достать противень из духовки и сразу переложить коврик/ пергамент на рабочую поверхность.

Повторить с оставшимися противнями. Когда печенье полностью остынет, можно начать снимать и подбирать половинки по размеру.

Существует бесконечное количество вариантов начинок на любой вкус. Вот те, которые мне пока удалось попробовать.

 

Тройные лимоные макаронс:

• 40 — 50 готовых «крышечек», рецепт выше (дополнительно в тесто я добавила цедру 1 лимона и жёлтый гелевый краситель) на этапе замешивания густой миндальной пасты
• 1 белок
• 40 г сахара
• цедра ½ лимона
• 60 г сливочного масла комнатной температуры, порезать на кубики
• 75 г лимонного заварного крема (рецепт здесь)

Наполнить небольшую кастрюлю на 1/3 водой, поставить на слабый огонь и довести до слабого кипения.

Белок и сахар сложить в небольшую жаропрочную ёмкость,  поставить на водяную баню и постоянно размешивая массу венчиком, довести её до 60ºС.

Снять с бани и взбить получившуюся массу на высокой скорости до образования крепких пиков. Продолжая взбивать, постепенно добавить сливочное масло и цедру и продолжать взбивать до плотного кремообразного состояния.

Наполнить получившимся кремом кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадить небольшое количество крема на плоскую сторону миндальной «крышечки», в центр положить ½ ч.л. лимонного заварного крема и накрыть второй половинкой. Повторить с оставшимся печеньем.

Отправить в холодильник минимум на ночь, лучше на сутки.

 

Шоколадно-вишнёвые макаронс:

• 40 — 50 готовых «крышечек», окрашенных в вишнёво-розовый цвет, рецепт выше
• 65 г жирных сливок 35%
• 90 г тёмного шоколада, порубить
• 25 г сливочного масла
• 20 вишен из вишнёвого варенья

Довести сливки почти до кипения, снять с огня и залить шоколад. Оставить на минуту, затем размешать до полной гладкости, подмешать масло. Поставить в холодильник до загустения, вынимая каждые 15 мин. для размешивания.

Наполнить получившимся ганашем кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадить небольшое количество на плоскую сторону миндальной «крышечки», в центр положить 1 вишню и накрыть второй половинкой. Повторить с оставшимся печеньем.

Отправить в холодильник минимум на ночь, лучше на сутки.

 

Макаронс «Удовольствие»:

Рецепт Пьера Эрме с моими изменениями

• 40 — 50 готовых «крышечек», окрашенных в зелёный цвет, рецепт выше
• 3 г свежих мятных листьев
• 70 г жирных сливок 35%
• 90 г белого шоколада, порубить
• 5 г/ 1 ч.л. мятного ликёра
• 30 г миндальной муки
• 15 г сахара
• щепотка соли
• 80 г зелёного горошка (свежего или замороженного)

Довести сливки почти до кипения, снять с огня, добавить листья мяты. Оставить на 10 мин., затем измельчить массу в блендере и снова нагреть. Залить шоколад. Оставить на минуту, затем размешать до полной гладкости. Подмешать мятный ликёр и миндальную муку. Поставить в холодильник до загустения, вынимая каждые 15 мин. для размешивания.

В это время закипятить в маленькой кастрюле 170 г воды, добавить сахар, соль и горошек. Готовить на среднем огне 4 мин. Снять с огня, слить воду и переложить в ледяную воду на несколько минут. Тщательно промокнуть бумажными салфетками.

Наполнить ганашем кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадить небольшое количество на плоскую сторону миндальной «крышечки», в центр положить 3 горошинки и накрыть второй половинкой. Повторить с оставшимся печеньем.

Отправить в холодильник минимум на ночь, лучше на сутки.